ZOL Food Services wil de verwachtingen van de patiënt overtreffen

ZOL Food Services wil de verwachtingen van de patiënt overstijgen 

Kwaliteit, keuze en beleving zijn de doelstellingen waarop ZOL Food Services zich richt om  patiënten een positieve maaltijdervaring te kunnen bieden. Ondanks talloze uitdagingen streeft de dienst ernaar om de beleving van een horeca-omgeving zo dicht mogelijk te benaderen. “We verdelen gelijktijdig 800 maaltijden, moeten rekening houden met vele dieetbeperkingen en beheren niet het volledige voedingstraject”, aldus Bout Vanduffel, verantwoordelijke ZOL Food Services. 

Bout Vanduffel: “Wij willen dat de patiënt altijd een eigen maaltijdkeuze kan maken. We willen elk gerecht te allen tijde op een kwalitatieve manier brengen. Daarbij hebben we ook aandacht voor de presentatie, in de mate dat het gerecht zich hiernaar schikt.” 

“Toen ik enkele jaren geleden begon als verantwoordelijke van ZOL Food Services, stonden wij als keuken te ver van de patiënt. Alle maaltijden werden vanuit de centrale keuken naar de patiënten gebracht en de patiënten moesten altijd de dag van tevoren hun maaltijdkeuze doorgeven. Bij drukte op de dienst lukte dit niet altijd, wat resulteerde in standaardmaaltijden voor deze patiënten. Bovendien werden verschillende maaltijdcomponenten klaar aangekocht, wat niet altijd voor de beste kwaliteit zorgde.”   

“Deze aanpak hield geen rekening met de ervaring van de patiënt tijdens de maaltijden. We willen niet gewoon onze patiënten dagelijks van voeding voorzien, we willen dit zo goed mogelijk doen. Het vorige maaltijdconcept was verouderd. In deze moderne tijd is er een grotere nadruk op voeding. Steeds meer mensen gaan uit eten, kookprogramma's zijn populair op tv en chefs worden bekende persoonlijkheden. Tijden veranderen en daarom moesten wij ook veranderen.” 

Hoe hebben jullie dit aangepakt? 
Bout Vanduffel: “Deze omslag hebben we in verschillende fases uitgevoerd. Het eerste initiatief dat we genomen hebben om de maaltijdbeleving van onze patiënten te verbeteren, is de introductie van broodbuffetwagens in 2018 en 2019, in samenwerking met de verpleegkundigen en de logistiek assistenten.”  

“De broodbuffetwagen gaat ‘s morgens en ‘s middags rond op de afdelingen. Patiënten kunnen zelf hun maaltijd samenstellen en kiezen uit een uitgebreid en kwalitatief aanbod van broodsoorten, beleg, rauwkostsalade, fruitsalade, warme dranken... Ook bieden we gerechten aan die aansluiten bij de ontbijtgewoontes van de nieuwe generatie, zoals bijvoorbeeld een yoghurt bowl met vers fruit en muesli. De grootste meerwaarde die we hieruit halen, is dat het moment van de keuze dichter bij het maaltijdmoment ligt. Daarnaast is de fysieke aanwezigheid van de keukenmedewerkers op de diensten ook een enorme meerwaarde. Dit verhoogt de bewustwording op de afdeling rondom het belang van voeding.” 

“Met de introductie van broodbuffetwagens in combinatie met het verplaatsen van de warme maaltijd naar de avond waren we trendsetters in Vlaanderen. Er zijn al heel wat delegaties van andere ziekenhuizen komen kijken en in navolging van ons hier ook mee gestart.” 

“Het verschuiven van de warme maaltijd naar de avond was zowel voor de patiënten als voor de verpleegdiensten een verbetering. Overdag zijn patiënten immers vaak niet op hun kamer omdat ze opgehaald zijn voor bv. een onderzoek en dan wordt de warme maaltijd koud. In de avond is de kans veel groter dat de patiënt aanwezig is op de kamer.” 

“In ons streven naar kwaliteit en een verbeterde maaltijdervaring zijn we ook teruggekeerd naar de basis voor het bereiden van de warme maaltijden. We zijn begonnen met het maken van onze eigen fonds die onder andere dienen voor onze sauzen. Waar vroeger de puree uit zakken kwam en we enkel water of melk toevoegden, starten we nu opnieuw van een gewone aardappel. Bovendien presenteren we gerechten zoals een groentecurry in quenelles, knolselderpuree in ringen of spuiten we de spinazie puree in duchesse-vorm. Dit verfijnt niet alleen de presentatie, maar verbetert ook de eetervaring van onze patiënten. We hebben ook geïnvesteerd in mooier porselein, zowel voor de broodmaaltijden als voor de warme maaltijd. Uiteraard nemen we ook de factor ‘voedzaamheid’ mee, met de hulp van een werkgroep met onder andere diëtisten, logopedisten... We letten erop dat de adviezen die zij ons geven over het aanbod en de voedingswaarden worden verwerkt in onze gerechten.” 

“We willen ervoor zorgen dat de patiënt ook daadwerkelijk nuttigt wat hij aangeboden krijgt. Als de patiënt zelf kiest, de kwaliteit van de maaltijd goed is en de presentatie aantrekkelijk is, is de kans veel groter dat ze een goede inname hebben. Daarom willen we inzetten op het beter informeren van de patiënt en ervoor zorgen dat iedereen een eigen keuze kan maken. Want wanneer de patiënt goed eet, bevordert dit immers ook het herstel.” 
 

“Ook als de diëtisten ons contacteren over patiënten met een bepaalde vorm van ondervoeding of patiënten met een lange ligduur die specifieke wensen hebben, dan kijken we wat we hiervoor kunnen doen. We hebben ook een personeelsrestaurant met nog andere gerechten dus we kunnen ook altijd kijken wat we daar serveren. Of we bereiden iets speciaals voor deze patiënt, als service op maat! 

Wat is de volgende stap? 
Bout Vanduffel: “Sinds begin 2024 is er een nieuw en groter leidinggevend team actief in de keuken binnen een grondig aangepast organogram, waardoor we exponentieel verder kunnen groeien. Dit maakt dat we nu volop ons aanbod aan warme maaltijden kunnen verbeteren.” 

“Het is niet te onderschatten welke nieuwe moeilijkheden deze veranderingen met zich meebrengen. Het gehele proces is complexer. Zonder een aangepaste organisatiestructuur binnen de keuken was dit niet haalbaar. We zijn momenteel heel hard aan het werken om deze organisatie neer te zetten. Dit is noodzakelijk om ervoor te zorgen dat alles steeds volgens de juiste procedures verloopt zodat we een constante kwaliteit voor onze patiënten kunnen garanderen.”  

“In een eerste stap willen we ervoor zorgen dat we alles wat we nu doen, ook goed doen. Hierbij is het team cruciaal. Zonder hen kunnen we al deze doelen niet bereiken. In de volgende stap willen we ook onze eigen desserts bereiden. Ook hier komt weer veel organisatie en bereiding bij kijken, maar we geloven dat we hiermee een meerwaarde kunnen creëren voor onze patiënt. Verder hebben we nog vele andere ideeën die we later zullen uitwerken. Daarnaast plannen we ook nog vele nieuwigheden voor het personeelsrestaurant.” 

 
Het keukenteam heeft de voorbije tijd niet stilgezeten? 
Bout Vanduffel: “We werken met verschillende cyclussen met een 14-dagen-hoofdmenu. Dit betekent dat 90% van de patiënten nooit twee keer hetzelfde zal eten als ze altijd voor de keuze van de chef zouden kiezen. 90% van de patiënten verblijft immers minder dan 14 dagen in het ziekenhuis. Bovendien kunnen mensen naast het hoofdmenu ook nog altijd kiezen uit onze keuzelijst.” 

“Op 26 februari hebben we ons eerste ‘menu van de chef’ voorgesteld. We hebben voor gezonde en voedzame maaltijden gekozen. We werken met seizoensgebonden producten en zetten in op smakelijkheid en presentatie. Er wordt ook rekening gehouden met de verschillende aspecten met betrekking tot diëtiek en logopedie. Geriatrische en pediatrische patiënten kunnen op verschillende dagen andere keuzes maken omdat hun voorkeur van gerechten soms verschilt van het menu van de chef en meer aanleunt bij de traditionele keuken. Dus we voorzien boven op het menu van de chef nog een extra keuze. De werkgroep stelde voor om regelmatig een vegetarisch gerecht aan te bieden in het menu van de chef. Voor onze geriatrische patiënten bieden wij op die dag bijvoorbeeld hespenrolletjes met witloof en puree aan, moesten zij niet voor de vegetarische optie willen gaan.” 

Waar lopen jullie nog tegenaan? 
Bout Vanduffel: “Het keuzeverhaal blijft moeilijk. De logistiek assistent bevraagt de maaltijdkeuze bij de patiënt, maar in sommige gevallen van drukte of als de patiënt niet op de kamer is, kan er geen keuze gemaakt worden. Om dit te verbeteren, krijgen patiënten binnenkort de mogelijkheid om via hun smartphone zelf hun maaltijdkeuze door te geven. Maar natuurlijk kan niet elke patiënt dit zelfstandig. Dus het is belangrijk dat we ook hen blijven helpen.” 

“Het is logisch dat wie zelf kan kiezen wat hij eet, een betere maaltijdervaring zal hebben. We willen dit proces daarom graag meer in eigen handen nemen. Zo kunnen de zorgverleners zich kunnen focussen op de zorg en kunnen wij de totale maaltijdbeleving voor onze rekening nemen.” 

“Ook willen we graag investeren om verder te kunnen groeien. De keukenapparatuur en inrichting zijn van 2003. En onze werkruimte is voorzien op de aantallen patiënten en medewerkers die toen golden. We hebben het afgelopen jaar wegens ‘end of life’ al verschillende apparaten kunnen vervangen. Maar qua ruimte blijven we momenteel nog wat achter.” 

Als je meer zelf kookt en een betere service levert, dan staat daar toch ook een grotere kost tegenover? 
Bout Vanduffel: “We verwerken jaarlijks grote volumes en kunnen ons hiermee zeker spiegelen aan een grote KMO. Maar we gaan heel bewust om met onze middelen. Wanneer we zien dat we een proces of kosten kunnen optimaliseren, zullen we de het voordeel meteen opnieuw investeren in een extra toegevoegde waarde voor de patiënt en medewerker.”  

In ZOL Maas en Kempen is er een warme keuken. Op termijn zal de manier van koken zoals in Genk ook in Maaseik geïmplementeerd worden. 

Walter Theybers, chef-kok 

"Wij hebben als kok de fijnste job die er is, want wij kunnen iedereen tevreden maken met lekker eten. Daarom willen wij hier ook volop op inzetten."  

"Belangrijk is ook dat onze maaltijden voedzaam zijn want dit draagt bij aan het herstel van de patiënt. Om dit te realiseren hebben we een fijne samenwerking met de diëtisten. Zij geven het kader waarbinnen we mogen werken en van daaruit kunnen we creatief aan de slag met de gerechten en de menu’s. Hier komen wel wat uitdagingen bij kijken want er zijn heel wat diëten waar we rekening mee moeten houden. Maar omdat we opnieuw vanuit de basis en met zelf getrokken fonds koken, kunnen we met kruiden toch voor een goede smaakbeleving zorgen."  

"Ook voor de presentatie van de maaltijden hebben we veel aandacht. Hier moeten we wel binnen de mogelijkheden van het portioneren blijven. En ook de manier waarop de maaltijden opgewarmd worden, heeft impact op wat we kunnen aanbieden."