ZOL medewerker: Daan Stouten
ZOL-medewerker Daan Stouten, chef-kok in ZOL
“Eten is meer dan voeding. Het is een moment van plezier, troost en herstel.”
Elke dag kookt het keukenteam van Ziekenhuis Oost-Limburg voor honderden patiënten en medewerkers. Eén van de koks achter de dampende potten en warme pannen is Daan Stouten. Samen met zijn team tovert hij met smaken, kleur en textuur op het bord. “Ziekenhuiseten kan gezond én smakelijk zijn.”
(Lees verder onder de foto)
“Het stond zeker niet in de sterren geschreven dat ik met mijn koksdiploma in een ziekenhuis zou gaan werken,” lacht Daan Stouten. “Ik had eerder gedacht aan een eigen restaurant of brasserie. Maar intussen kook ik al zeven jaar in ZOL en met evenveel passie als in een restaurant.” Na zijn opleiding aan de hotelschool van Herk-de-Stad kwam Daan terecht in de grootkeuken van ZOL. “Koken voor honderden mensen is een vak apart,” legt hij uit. “In een restaurant werk je met à la minute bereidingen. Hier moet je gerechten ontwikkelen die ook na het koelen en opwarmen smaak, kleur en structuur behouden. Dat vraagt creativiteit én veel uitproberen.”
"We trekken onze eigen fonds, maken verse sauzen en bereiden de purees en groenten van nul af aan."
Geen kant-en-klaar
Wie denkt dat ziekenhuiseten uit zakjes of poeders komt, heeft het mis. De keuken van ZOL maakt vandaag bijna alles zelf. “We trekken onze eigen fonds, maken verse sauzen en bereiden de purees en groenten van nul af aan,” zegt Daan. “Vroeger zag je grootkeukens vaak werken met kanten-klare producten en poeders, maar dat is in ZOL al lang verleden tijd. Wij koken met échte producten. Dat is arbeidsintensiever, maar het resultaat is veel beter, zowel qua smaak als voedingswaarde.” De keuken hanteert verschillende kooktechnieken om de kwaliteit hoog te houden. “We werken met lage-temperatuurgaring, pasteurisatie en snelkoeltechnieken. Zo zorgen we dat de maaltijden veilig, voedzaam en smakelijk blijven, ook al moeten ze nog opgewarmd worden in de maaltijdkarren.”
(Lees verder onder de foto)
Smaakvol én gezond
De keuken bereidt elke dag ongeveer 1.200 maaltijden. Daarbij is elk gerecht afgestemd op het herstel van de patiënt. “We werken nauw samen met de diëtisten,” vertelt Daan. “Zij helpen ons bij het samenstellen van de menu’s en de verschillende dieetversies; zoutarm, lactosevrij, glutenvrij… Onze uitdaging is om die gerechten even lekker te maken als de traditionele versies. We gebruiken veel verse kruiden en spelen met natuurlijke smaken in plaats van met zout of vet.” Ook de presentatie krijgt aandacht. “We serveren onze gerechten met metalen ringen zodat ze mooi op het bord staan. Dat lijkt een detail, maar het maakt echt een verschil. Als eten er goed uitziet én lekker smaakt, creëren we een beleving. En dat is belangrijk, zeker voor patiënten die zich niet goed voelen of weinig eetlust hebben.”
“We brengen klassiekers zoals vidé, stoofvlees en puree, maar ook gerechten met wereldse invloeden zoals Griekse moussaka, oosterse curry met kip of zalm met pizzaiolosaus."
Gerechten die gezien mogen worden
De menukaart voor patiënten in ZOL is gevarieerder dan je zou denken. “We brengen klassiekers zoals vidé, stoofvlees en puree, maar ook gerechten met wereldse invloeden zoals Griekse moussaka, oosterse curry met kip of zalm met pizzaiolosaus,” vertelt Daan. “We houden ook reke - ning met de seizoenen, kleur op het bord en de afwisseling tussen vlees, vis en vegetarische gerechten.” Sommige recepten worden tot twin - tig keer getest voor ze op de patiën - tenkaart komen. “We proeven, passen aan, laten de diëtisten meedenken en proberen opnieuw. Pas wanneer ie - dereen tevreden is, haalt een gerecht de menukaart.”
(Lees verder onder de foto)
Koken voor herstel
Daan en zijn team koken niet zomaar maaltijden. “Eten is meer dan voeding,” zegt hij. “Het is ook een moment van troost, plezier en herstel, zeker in een ziekenhuis. Ziekenhuiseten kan ge - zond én smakelijk zijn, daar ben ik van overtuigd. Maar het allerbelangrijkste blijft de ervaring van de patiënt. Wan - neer een patiënt zegt dat hij lekker heeft gegeten, is mijn dag goed en is onze missie geslaagd.”